LE CHIACCHIERE

 

Ogni ricorrenza religiosa è stata da sempre enfatizzata con l'abbinamento ad un dolce.

Siamo appena usciti dal Natale con il ricco e soffice panettone e ci aspetterà un'altrettanto soffice colomba per Pasqua.

Una volta, l'impegno religioso era più sentito ed osservato e così i pochi giorni di Carnevale diventavano un pretesto per sfoghi d'ilarità e peccati di gola , in previsione dell'austero periodo quaresimale.

Mentre Natale e Pasqua sono festività che normalmente si trascorrono in ambito familiare consumando dolci elaborati nella loro preparazione, il Carnevale si festeggia all'aperto ed in compagnia, spesso per strada ed ecco che anche i dolci diventano di facile preparazione. La cottura principale è la frittura perché originariamente erano preparati , venduti e. consumati per strada, entrando a far parte dei grandi piatti   "street food" così tornati di moda in questo periodo.

Le onomatopeiche " chiacchiere" ( molto più diffuse rispetto ai "cugini" tortelli) sono dei dolci che mettono allegria già dal nome e rispecchiano in pieno il periodo nel quale son consumate grazie alla friabilità e leggerezza tanto che invogliano a mangiarne una dopo l'altra, alla consapevolezza di gustare un dolce reso più accattivante dalla frittura e all'impresa di non sporcarsi completamente con l'abbondante zucchero a velo che le ricopre.

(Foto www,tgcom.24)

Sono così popolari e diffuse che le troviamo in quasi tutte le regioni italiane: sono chiamate chiacchiere in Lombardia ( e lattughe a Mantova), cenci in Toscana, bugie in Piemonte e Liguria, frappe nelle Marche e nel Lazio, fiocchi in Romagna...tutti nomi spiritosi ed amichevoli che richiamano l'allegria del periodo e la convivialità.

Fino a poco tempo fa era un rito prepararle in casa, ma oggigiorno il fritto sembra sia stato bandito dalle cucine italiane sia per motivi dietetici sia per non avere il caratteristico odore di fritto in  casa (che qualcuno chiama...puzza!) ed ecco allora che si sono diffuse le chiacchiere acquistate in pasticceria o presso la grande distribuzione.

Prepararle a casa non è difficile: non deve mancare nell'impasto della grappa o altro liquore e la frittura consigliata sarebbe nello strutto , grasso animale che rende le fritture più croccanti ed asciutte.

(Foto www.fattoincasadabenedetta.it)

Una precisazione è necessaria per quanto riguarda la cottura: non c'è differenza fra le chiacchiere fritte e quelle al forno. Quest'ultime sono spesso più richieste perché reputate più leggere. Sono tutte fritte: quelle al forno sono tolte prima dall'olio e subiscono una passaggio in forno per completare la cottura  e risultano più croccanti. Il sapore è un po' diverso, sembrano meno unte, ma le calorie...sono le stesse!

Quindi, rispettando i gusti personali, giacchè gustiamo le chiacchiere solo nella settimana di Carnevale...se dobbiamo peccare...facciamolo bene!

LA TORTA CAPRESE

 La storia della pasticceria è ricca di capolavori nati da errori, da distrazioni: dal panettone milanese al pasticciotto leccese, dalla ganache francese alla Nutella.

Anche la  torta caprese ha origini...involontarie!

(Foto www.paneangeli.it)

Siamo a Capri, splendida isola dell'arcipelago napoletano, nel 1920.

La Piazzetta
(Foto www.capri.it)

I famosissimi faraglioni
(Foto www.capri.it)

In una piccola pasticceria artigianale, Carmine di Fiore deve preparare un dolce per tre malavitosi italoamericani alle dipendenze nientepopodimeno che di Al Capone. I tre si trovano nell'isola per degli acquisti commissionati dal gangster.

Non sappiamo se fu una distrazione del momento o la paura di sbagliare la realizzazione del dolce per " clienti" così particolari...ma di fatto il povero Carmine non era per niente tranquillo ed infatti si dimenticò di mettere la farina nell'impasto del dolce che aveva deciso di preparare.

La torta, quando uscì dal forno, aveva un profumo molto invitante ed una consistenza particolare; lo spaventato pasticcere l'assaggiò incuriosito e rimase colpito da tale insolita bontà: era croccante all'esterno e morbidissima all'interno.

Ovviamente Carmine preparò subito un'altra torta...questa volta ripetendo intenzionalmente l'errore.

Gli ingredienti di questa torta sono mandorle finemente tritate ridotte a farina, cioccolato fondente, uova, burro e zucchero.

Oltre all'assenza della farina manche anche il lievito, ma non sappiamo se anche questo fu una dimenticanza di Carmine o era prevista dalla ricetta originale.

Mancando il lievito, per far " crescere" la torta occorre montare gli albumi a neve molto ferma e, come sappiamo, amalgamarli delicatamente nell'impasto.

Questa particolare torta si presenta con una crosticina croccante che si sciogli appena messa in bocca , mentre l'interno risulta umido e molto morbido tanto che sembra preparato con una cream di cioccolato.

La consistenza umida e morbida dell'interno
(Foto www.napolitan.it)

C' è anche una versione con il lievito che rende la torta più soffice, ma personalmente preferisco la versione originale.

Alcune ricette prevedono il cacao al posto del cioccolato, ma con quest'ultimo il sapore è decisamente più corposo e rotondo.

Facoltative sono le aggiunte di aromi quali la vaniglia  ( NON vanillina...per favore) e di liquori come  rum, Grand Marnier , Cointreau o lo Strega, distillati che reggono la forza del cioccolato.

Lo stampo ideale sarebbe quello utilizzato per la  pastiera e cioè in alluminio leggero ( materiale che favorisce la perfetta cottura) con bordi svasati.

Questo è il mio "ruoto" di alluminio 

Anche la decorazione finale rispetta delle regole precise: o la scritta "Caprese" in corsivo  o disegni ottenuti con i centrini per le torte, entrambi ottenuti con un'abbondante spolverata di zucchero a velo.

Ultimamente sono comparse delle originali variazioni sul tema: dalla caprese bianca al al limone senza cioccolato a quella con il " cioccolato" bianco e pistacchio

In cucina ed in pasticceria la fantasia è importantissima, ma per me che sono una chocoholic...queste varianti sono delle fitte nello stomaco! E' come dire ( e mangiare) una Sacher bianca ( ...purtroppo esiste MA NON presso l'Hotel Sacher di Vienna ).

(Foto www.sacher.com)

Anno fortunato il 1920 per la pasticceria perchè in tale data nacque un altro dolce a base di mandorle e cioccolato, l'abruzzese Parrozzo, ma la sua storia...ve la racconterò la prossima volta!

SEMI PREZIOSI : I FAGIOLI

 Sono facili da coltivare, costano poco, facilissimi da conservare e si prestano ad innumerevoli associazioni gastronomiche: conosciamoli meglio!

I fagioli, come molti altri legumi, rappresentano uno degli alimenti più consumati al mondo.

In Italia anticamente erano presenti alcune varietà provenienti dall' Africa e dall'Asia, come i fagioli dall'occhio, noti fin dai tempi degli Egizi e riservati ai pasti dei sacerdoti.

FAGIOLI DALL'OCCHIO
( foto greenme.it)

Per la facilità della loro coltivazione e per il grande potere saziante si diffusero subito, specie fra le classi meno abbienti, tanto che Virgilio li chiamava " vili fagioli" perchè troppo comuni e non ritenuti degni delle tavole dei patrizi.

La scoperta dell' America portò in Europa una grande varietà di fagioli, con una curiosa distinzione: quelli già presenti erano consumati dai poveri, mentre le nuove varietà come i borlotti, i cannellini e i bianchi di Spagna, noti come i " fagioli d'America" venivano considerati preziosi per via della loro provenienza e degni d'essere consumati dai ricchi e nella corte papale.

CANNELLINI
(foto greenme.it)

BORLOTTI
( foto greenme.it)

BIANCHI DI SPAGNA

BORLOTTI
( foto greenme.it)

Dopo circa un secolo dal loro arrivo in Europa, anche queste nuove varietà , grazie alla loro massiccia diffusione, abbandonarono le tavole più ricche per tornare ad essere un cibo plebeo.

Durante il Medio Evo questi legumi, dalle proprietà nutritive simili alla carne, diventarono il simbolo cristiano di umiltà.

Si stima che ci siano fino a 500 varietà di fagioli ed in Italia i più diffusi sono i borlotti, i cannellini, i bianchi di Spagna, gli zolfini, quelli dall'occhio; l'enorme biodiversità del nostro Paese ci regala poi numerose varietà spesso poco note anche a noi italiani come i Lamon, i Lima, i Blu della Valsassina, i Sorana, i Sarconi e molti di loro hanno ottenuto il riconoscimento IGP.

FAGIOLI LIMA
(foto Ingegnoli)

FAGIOLI LAMON
(foto Ingegnoli)

Sono ormai molto diffuse altre varietà provenienti da zone internazionali specifiche quali i fagioli neri dal Messico, gli azuki dal Giappone e la stessa soia dall'Asia.

FAGIOLI NERI

AZUKI 

I fagioli, come tutti i legumi, aiutano moltissimo l'ambiente:

- fertilizzano il terreno. Le loro radici instaurano delle simbiosi con i batteri che fissano l'azoto contenuto nell'aria producendo così, da soli, il fertilizzante;

- contribuiscono a ridurre l'inquinamento grazie al minor utilizzo dei fertilizzanti chimici ed al risparmio d'acqua utilizzata: per produrre un chilogrammo di carne  bovina occorrono 15 500 litri d'acqua contro i 200/400 litri per un chilo di fagioli.

 

Quando non li troviamo freschi perché non in stagione, possiamo ugualmente gustare questi semi in scatola già lessati e pronti da insaporire secondo i nostri gusti, surgelati ed ovviamente secchi.  

Questa tipologia, la più antica di conservazione, può risultare poco pratica per coloro che hanno poco tempo per cucinare: infatti, dopo averli bene lavati per eliminare eventuali impurità, vanno messi in ammollo in acqua fredda, minimo una notte meglio 24 ore. Questa operazione, oltre a raddoppiare di volume il seme reidratandolo, evita di ingerire quelle sostanze responsabili dei fastidi intestinali che si hanno dopo aver mangiato un buon piatto di fagioli. Si rilavano e si procede alla bollitura per un tempo che varia dai 40 minuti alle 6 ore, a seconda della tipologia del fagiolo.  Mi raccomando : non utilizzate l'acqua dell'ammollo per la cottura perché contiene la fasina, una proteina velenosa che è viene distrutta dall'ammollo e dalla cottura.

"La carne dei poveri" così venivano chiamati i fagioli: infatti hanno un'importante contenuto di proteine ben 26,6 grammi per 100 grammi di prodotto e per questo motivo sono stati la principale fonte proteica dei i meno abbienti , che non potevano permettersi la carne , per secoli.

Nono solo cibo per i poveri, ma anche prezioso alimento per chi viaggia. Tutti noi ricordiamo i film che raccontano dell'unico pasto dei cow-boy nel Far West americano a base di fagioli e pancetta.

( Foto www.salon.com)

FAGIOLI E PANCETTA STILE FAR WEST

Pochissimi grassi ( 2 grammi per 100 di prodotto) ed una buona quantità di fibre ( 17,5 grammi per 100 di prodotto). Le fibre sono importantissime nella nostra alimentazione perché stimolano il metabolismo ed aiutano a raggiungere il senso di sazietà. Inoltre contengono la lecitina, sostanza che contribuisce all'emulsione dei grassi che, così fluidificati, non si depositano nelle pareti interne dei vasi sanguigni, quindi  la lecitina è utilissima per ridurre i livelli di colesterolo, i trigliceridi ed il glucosio nel sangue. La percentuale di fibra varia a seconda della varietà di fagiolo: 6 grammi per i fagioli neri, 7 per i Lima ed 8 per quelli dall'occhio.  I fagioli sono inoltre ricchi di vitamine ( A, B, E, PP).

PLACCHE DI COLESTEROLO

LECITINA GRANULARE

 

Se introdotti con regolarità nella dieta settimanale forniranno al nostro organismo. calcio, fosforo, potassio e ferro. Anche i loro baccelli sono utili per tisane depurative e diuretiche. Il vostro erborista vi potrà suggerire anche le compresse di baccelli  per curare l'ipertensione, il colesterolo e la glicemia. Inoltre, se associati ad una dieta alimentare corretta, aiuta nei casi di sovrappeso.

I fagioli sono molto utilizzati nei regimi vegetariani e vegani  ed anche in quelli d'orientamento religioso come nel buddismo e nell'induismo.

Questi semi si prestano ad un'ampia scelta gastronomica: sono un ottimo e completo primo piatto associato ai carboidrati ( pasta e fagioli, zuppa con crostoni di pane, minestrone di verdura con riso, risotti, polenta). Rappresentano un  gustoso secondo piatto ( fagioli. con le cipolle) ed i più arditi li gustano sotto forma di marmellata da spalmare sul pane a colazione o come ripieno di pancake o frittelle nella varietà azuki.

PASTA E FAGIOLI
(foto www.fattoincasadabenedetta.it)

(Foto www.ricette.donnamoderna.com)

SAGNE CON FAGIOLI
(Foto www.cookaround.com)

MARMELLA DI AZUKI
( foto greenme.it)

Ed ora alcune curiosità.

Per evitare sgradevoli ed imbarazzanti esalazioni gassose intestinali basta utilizzare fagioli decorticati oppure aggiungere durante la cottura una di queste spezie o erbe aromatiche: santoreggia, alloro, salvia, un pezzetto di alga Kombu, zenzero macinato, cumino, timo , rosmarino, cardamomo, curcuma, semi di finocchio, aneto. Queste erbe e spezie aiutano ad eliminare questo inconveniente. I componenti dei legumi che causano flatulenza sono principalmente sono principalmente gli oligosaccaridi , composti che il corpo non può né digerire né assorbire e così , una volta arrivati nell'intestino, i batteri presenti li scompongono producendo gas.

CURCUMA, ALLORO, CARDAMOMO

I fagioli in scatola fanno bene come quelli freschi o secchi, ma hanno un'abbondante dose di sodio quindi è meglio non utilizzare l'acqua di governo e sciacquarli molto bene prima di consumarli.

I fagioli non fanno ingrassare: ovviamente, come tutti i alimenti, se consumati nelle giuste dosi.

133 Kcal per i crudi freschi, 291 Kcal per i  crudi secchi, 91 Kcal per quelli in scatola. Tutto dipende...da come li condiamo!

Verso la fine del 1500 Annibale Caracci dipingeva "Il mangiatore di fagioli" testimonianza di quello che, in quel periodo storico, era uno degli alimenti principali fra i meno abbienti.

ANNIBALE CARACCI 
Il mangiatore di fagioli

Anche Vincenzo Campi, sempre nel '500 ha dipinto una famiglia, si ipotizza di contadini,  che mangia fagioli.

VINCENZO CAMPI 
I mangiafagioli

Una delle più note fiabe anglosassoni è quella di Jack and the beanstalk  dove dei magici fagioli portano un povero bambino in un mondo fantastico.

Momento conclusivo della favola

Ci sono molti modi di dire che riguardano i fagioli sia italiani che inglesi:

" Chi si vanta da solo, non vale un fagiolo"

" Essere come una pentola di fagioli"

" Fagiolo a fagiolo si riempie il paiolo"

"Gli amici falsi sono come i fagioli: parlano  di dietro"

"Casere a fagiolo"

"You don't care a bag of beans of me" ( non ti interessa niente di me)

"Spill the beans" ( rivelare un segreto)

"To be full of beans " ( essere entusiasta e pieno d'energia)

" Not to know beans" ( una persona che non conosce nulla a riguardo)

" A bean in liberty is better than a comfit in prison" (un fagiolo libero è meglio di un confetto in prigione)

I fagioli secchi rappresentano una sorta di resilienza alimentare perchè mantengono il loro valore nutritivo per tanto tempo. ( La resilienza è la capacità di superare i momenti di crisi, le avversità).

Quindi, ora più che mai...cuciniamo e gustiamo i fagioli.