SPIGOLATURE

IL WOK

Una batteria da cucina che si rispetti è composta di una serie di pentole, tegami, casseruole e padelle di varia grandezza a seconda che si debba cuocere, lessare, friggere o stufare la nostra preparazione.

La cucina cinese, una delle cinque grandi cucine mondiali, è arrivata ai giorni nostri…con un’unica pentola capace di cuocere, lessare, friggere e stufare: il wok.

Nonostante non rientri nella nostra concezione di pentola, forse perché è la fusione fra una padella e una casseruola, il wok sta entrando a far parte del nostro modo di cucinare grazie alla sua capacità di cuocere in maniera rapida e salutare, un particolare da tenere in considerazione anche ai giorni nostri!

Questa strana e grande pentola nasce, nella notte dei tempi (è stato trovato un wok in una tomba risalente alla dinastia Han 206 a.C. – 220 d.C), per ovviare alla scarsità e quindi all’elevato costo di qualsiasi tipo di combustibile disponibile. Questa necessità ha costretto ad adottare tecniche particolari per la cottura, limitandone al massimo i tempi e per fare ciò si è proceduto alla riduzione in piccoli pezzi degli alimenti e alla forma della pentola.

La forma semisferica permette una migliore e più rapida diffusione del calore, dalla base più piccola verso l’alto dalle ampie pareti e un prolungato mantenimento dello stesso. Inoltre le particolari pareti inclinate, obbligano il cibo a scivolare dall’alto verso il basso dove c’è più calore ed il condimento è concentrato. La rapidità nella cottura consente di mantenere al meglio non solo il sapore, ma anche tutti nutrienti del cibo.



Il suo diametro può variare dai canonici 33/36 centimetri fino agli 80 così pure la sua altezza.

Le fritture, per esempio, sono più leggere e salutari perché si utilizzano meno grassi: la particolare forma oltre a friggere con un’immersione totale del cibo permette una cottura veloce ed in poco olio nella parte inferiore che si trova a diretto contatto con la fiamma, permettendo poi di spostare verso l’alto con una spatola il cibo già pronto.

La stufatura, la rosolatura e l’addensamento delle salse avviene con lo stesso principio. Il wok si usa versando poco condimento nel fondo e mescolando continuamente i cibi dal basso verso l’alto e non in senso orario come siamo abituati in Occidente.

È utilizzato anche per la cottura a vapore così diffusa nelle cucine asiatiche, appoggiando i cestelli di bamboo nella parte inferiore dove è posta l’acqua in ebollizione.

Pochi sono gli accessori che servono per completare tutte le tipologie di cottura: una griglia per appoggiare i cibi già cotti o per scolarli dalla frittura, larghe spatole di legno per mescolare, cestini impilabili in bamboo per la cottura al vapore, mestoli forati e schiumarole.

Dimensioni e forme delle “nostre”pentole sono rimaste perlopiù invariate nel tempo, mentre i materiali sono progressivamente cambiati passando dai primi e tradizionali come la terracotta ed il rame passando per l’alluminio e all’acciaio inox fino ai moderni teflon, ceramica, porcellana termoresistente.

Anche per il wok la forma non ha subito cambiamenti, mentre i materiali sono passati dalla terracotta, al ferro e alla ghisa, mentre i più recenti sono realizzati con materiali in aderenti.

Nel caso di un wok di acciaio o ghisa è indispensabile “preparare” la pentola al primo utilizzo: dopo averlo lavato con acqua calda e sapone, per togliere il film oleoso con il quale è venduto, va asciugato delicatamente e poi messo a scaldare su una fiamma alta. Quando raggiunge una temperatura alta occorre ungere la parte interna con due cucchiai di olio spandendolo con uno straccio. Spegnere il fuoco e far raffreddare completamente la pentola prima di togliere l’olio bruciato che si sarà depositato nel fondo. E’ consigliabile ripetere quest’operazione un’altra volta.

I wok realizzati con materiali moderni oltre ad essere più leggeri, permettono di saltare quest’operazione e sono più facili da pulire. A proposito: non si deve mai mettete il wok in lavastoviglie, ammesso che entri.

Io utilizzo spesso il wok, oltre che per preparare ricette asiatiche soprattutto per friggere.

Olive e cremini ascolani

Potremmo definire il wok la pentola ideale: serve per tutte le preparazioni e riduce i tempi di cottura a beneficio del portafoglio e della salute.

Una pentola…ecologica!