sabato 27 ottobre 2018

PECORINO AMATRICIANO

Con il termine "pecorino" si intende un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora.
In un Paese come il nostro possiamo tranquillamente affermare che "...regione che vai...pecorino che trovi!"
Infatti, nonostante il latte provenga dalla stessa tipologia d'animale, i pecorini italiani sono tantissimi e si differenziano per la consistenza ed il colore della pasta, per la forma, per il tipo di crosta, per l'aspetto olfattivo ed, ovviamente...per quello gustativo.
Parte dipende dalla razza di ovino dalla quale si ricava il latte, ma la grande differenza la fanno i territori dove gli animali pascolano, con l'enorme biodiversità dei foraggi, ma soprattutto dalla tecnica di trasformazione dal latte in formaggio, tecniche riportate da documentazioni storiche.

Il Lazio è la seconda  regione per la produzione di latte ovino e di conseguenza la produzione di formaggio è molto diffusa.







(foto tratta dalla pagina FB)

Ci soffermiamo sul Pecorino Amatriciano prodotto dall' Azienda Agricola Aureli di Amatrice.




(foto tratta dalla pagina FB)

Siamo a 65 chilometri da  Rieti, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Lega.


(foto tratta da www.viaggi.it)



Questa piccola azienda è condotta da Antonio e da sua moglie Paola : si estende per 300 ettari fra pascoli e boschi con oltre 400 pecore di razza Massese che vivono alla stato sembrano.


(foto tratta da www.trekking.it)



E' un formaggio a latte crudo; la cagliata pressata a mano nelle forme ed il formaggio è salato a secco, proprio come facevano gli antichi pastori.

E' un formaggio a pasta dura, dal colore giallo paglierino e presenta una leggera occhiata.
La crosta è di colore giallo scuro, accuratamente lavata ed asciutta e poi trattata con olio per renderla impermeabile.




(foto tratta dalla pagina FB)

La stagionatura varia da un minimo di 3 mesi fino ad un massimo di 12.
Il suo sapore risulta intenso, appena piccante, ma mai troppo sapido tant'è che in bocca alla fine risulta dolce.


Questo è il formaggio usato in origine per il sugo all'amatriciana, anche se ultimamente è stato soppiantato dal pecorino romano ( pasta dura, grassa e bianca, molto sapida e ormai prodotto unicamente in Sardegna)  sia perché questo tipo di condimento è diventato uno dei piatti principali della gastronomia romanesca sia perché più facilmente reperibile anche fuori dalla regione Lazio.





pecorino romano

pecorino amatriciano 

Il Pecorino Amatriciano è un prodotto PAT, quindi un Prodotto Agroalimentare Tradizionale ,formaggio che che trasmette tutti i sapori del latte di montagna e le tecniche consolidate nel tempo.




Oltre come ingrediente tradizionale della matriciana questo formaggio è ottimo come  secondo piatto con del fragrante pane fresco oppure per una semplice ma gustosa cacio e pepe.




sabato 20 ottobre 2018

ANTICO FRANTOIO CARLETTI

Oggi parliamo d'olio,  ovviamente extra vergine.



Siamo in Umbria, a Campello sul Clitunno fra le colline di Assisi, Spoleto e Foligno, proprio nel cuore dell' Italia.










Campello (foto tratta da www.bellaumbria.net)


Fonti del Clitunno  (foto bellaumbria.net)




Anche questa zona, purtroppo, è stata colpita dal sisma del 2016.



(foto tratta da www.blueplanetheart.it) 




L'Antico Frantoio Carletti lavora le olive per ottenere olio fin dalla seconda metà del secolo XVII, ed è stato uno dei primi frantoi della zona.


A





In un Paese come il no sto dove si produce olio in 19 regioni su 20 come si fa ad avere prodotti qualitativamente diversi fra loro?



Dipende dalle cultivar piantate secoli e secoli fa (alcune piante spontanee), in questo caso la varietà Moraiolo;

Cultivar Moraiolo ( foto www.giardinaggio.net)


dipende dal territorio che riesce a dare olio diverso pur con la stessa cultivar, grazie anche alla naturale pendenza che evita pericolosi ristagni d'acqua;
dipende dal clima continentale che evita alla famigerata mosca olearia di fare danni;
dipende dalla scelta di non utilizzare prodotti chimici; ma soprattutto dipende dalla grande esperienza e tradizione che la famiglia Carletti caparbiamente ed orgogliosamente  continua a seguire.



Antico Frantoio Carletti ( foto tratta da www.frantoiocarletti.it)



La raccolta delle olive è forse la fase più delicata di tutto il processo produttivo.
Fra i mesi di ottobre e dicembre le olive sono raccolte con il pettine, una specie di rastrello, quindi a mano, con gli operatori arrampicati su lunghe scale appoggiate al tronco delle piante.




( foto tratta da www.giardinaggio.net)



Questa tecnica  è lunga e  di conseguenza molto dispendiosa , ma garantisce la raccolta solo dei frutti perfettamente maturi e cioè quando il processo di invaiatura  ( il cambiamento di colore dal verde a nero) è ottimale ed evita soprattuto il contatto della bacca col terreno.






Altre tecniche decisamente più veloci e quindi anche economiche sono scartate dalla famiglia Carletti perché le ammaccature dovute alla caduta del frutto sul terreno rovinerebbero la qualità dell'olio.
Dopo un corretto e breve  periodo di stoccaggio , l'estrazione avviene seguendo ancora una volta le tecniche tradizionali:  molatura  con pesanti macine di granito Sardo, spremitura " a freddo" cioè senza variazioni di temperature che modificherebbero molto le qualità organolettiche del prodotto finale.


(foto tratta dal www.frantoiocarletti.it)






L'olio Carletti on è filtrato ed eventuali piccole impurità sono eliminate tramite il processo naturale della decantatura.
Verde intenso alla vista, fresco al naso, delicato e fruttato alla bocca: ecco come si presenta ai nostri sensi l'olio Carletti.






(foto tratte da www.frantoiocarletti.it)






L'utilizzo migliore? Sebbene sia perfetto in cottura questo olio dà il meglio di sé  a crudo , con verdure cotte o crude, con un carpaccio o tartare di manzo.  Il modo migliore per gustarlo , a mio parere, è con la classica e semplice bruschetta umbra.









ANTICO FRANTOIO CARLETTI
www.frantoiocarletti.it

lunedì 15 ottobre 2018

Pan dell'Orso


Scanno è un antico , bellissimo borgo in provincia dell'Aquila e purtroppo ci racconta di un luogo da sempre martoriato dai terremoti, ma anche di una  zona che si riprende con orgoglio e dignità per difendere le sue tradizioni e il suo territorio.






(foto tratta dal sito www.dimassoscanno.net)




Immersa tra i Monti Marsicani, è spesso visitata dagli orsi della zona e proprio questa "convivenza" ha fatto nascere a Scanno  il "Pan dell'Orso", dalle sapienti mani della famiglia Di Masso.




Narra la leggenda che un orso Marsicano che aveva attizzato un gruppo di pastori, preferì invece divorare i dolci profumati di miele e burro presenti nelle loro bisacce.









Angelo è il cuore della pasticceria e con  orgoglio ma anche con molta umiltà porta avanti parallelamente i dolci della tradizione  con qualche variante personale e la pasticceria classica nazionale, supportato dai membri della sua famiglia, tutti importanti come i componenti di un'orchestra.



Angelo Di Masso
( foto tratta dal sito www.dimassoscanno.net)





I Pan dell'Orso differiscono dai più noti  parrozzi pescaresi per la presenza del burro e del miele che conferiscono all'impasto maggiore fragranza e morbidezza.









Ingrediente principale è la mandorla, molto diffusa in tutta la regione ( ricordiamo Sulmona quale capitale dei confetti).


La mandorla di Navelli, che cresce spesso spontanea, è stata riconosciuta come PAT  ( Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal Ministero delle Politiche Agricole.






Mandorleti 


Il Pan dell'Orso è venduto in varie pezzature ed in due varianti: ricoperto di cioccolato e senza copertura con gocce di cioccolato nell'impasto.








( foto tratte dal sito  www.dimassoscanno.net)




































PAN DELL'ORSO
PASTICCERIA DI MASSO
SCANNO (AQ)
www.dimassoscanno.net
FB Pan dell' Orso

lunedì 8 ottobre 2018

IL GUANCIALE


Tutti avranno, almeno una volta nella propria vita, gustato un piatto di bucatini alla matriciana, un piatto povero della cucina romanesca che prende il nome dal comune di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, diventata tragicamente il simbolo di tutte le zone terremotate.


Le foto del ristorante Roma, dove sembra sia nata la ricetta, hanno fatto il giro del mondo.

(foto tratta dal sito www.ristoranteromaamatrice.it)



Ad essere precisi...il piatto prima si chiamava "gricia" da Grisciano, frazione del comune di Accumoli.
Era il condimento tipico dei pastori locali per la pasta a base di guanciale e pecorino locale.







I pastori, spostandosi ad Amatrice per commerciare , portarono  il loro piatto: qui, una lungimirante cuoca, aggiunse il pomodoro dando il nome della cittadina al condimento.


Altri pastori in trasferta Roma per vendere formaggi e salumi, fecero conoscere il sugo che subito fu adottato dalla città, sostituendo il pecorino tipico dell'Appennino con il pecorino romano.








Pecorino dei Monti Sibillini

























Pecorino Romano


























Ancora oggi a Roma la gricia ( o "griscia") è chiamata anche " matriciana bianca".
Pochi gli ingredienti per questo piatto: oltre alla pasta ( bucatini o al massimo spaghetti )  pomodoro, pecorino romano e guanciale: il peperoncino è facoltativo.








Niente aglio...niente cipolla come spesso troviamo in alcune ricette, ma soprattutto NON pancetta MA guanciale.
I meno attenti dicono che è la stessa cosa, ma ...credetemi, non è così!
Il guanciale, come si intuisce dal nome, è la guancia del maiale  fino alla gola, ed ha un sapore più accattivante , intenso rispetto alla normale pancetta, anche se affumicata.












Il migliore è quello preparato nella zona dei Monti Sibillini.
LA SANO SALUMI è una piccola realtà familiare di Amatrice, la prima azienda italiana a produrre il guanciale con la lavorazione tramandata dalla  tradizione locale.


(foto tratta dal sito )









(foto tratta dal sito) 






La gola dei maiali , allevati in zona , è salata ed aromatizzata con un mix di spezie la cui ricetta è gelosamente tenuta segreta.





Dopo un periodo d'asciugamento, il sale in eccesso viene tolto ed il guanciale è posto a sgocciolare. Legato ed insaporito con pepe nero passa alla stagionatura che dura tre mesi.
Il segreto per aver questo delizioso guanciale si trova nel territorio  e nel suo microclima, all'aria che arriva dai Monti Sibillini ed alla lavorazione tradizionale.






Amatriciana o matriciana...poco importa come la chiamate, importante è prepararla con gli ingredienti giusti, soprattutto il guanciale, per scoprire ancora una volta che , più i piatti sono semplici, più sono buoni.



(foto tratta da www.mangiarebene.com)



domenica 23 settembre 2018

UNA MORDATELLA...PARTICOLARE

LA MORTADELLA DI CAMPOTOSTO

Il secondo prodotto che vi vogliamo presentare è la Mortadella di Campotosto.
Campotosto è un paese che si trova all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso, affacciato sull'omonimo lago, in provincia dell'Aquila, Abruzzo.






(foto tratta da www.abruzzoparchi.it)







Anche questa zona è stata duramente colpita dal sisma del 2016.







Il nome mortadella non deve farvi pensare al più noto salume bolognese perché, questa con la sorella maggiore emiliana, ha in comune solo il tipo di carne utilizzata.
La carne utilizzata proviene da suini allevati esclusivamente in zona, nel territorio dei Monti della Laga.




Solo usati solo tagli pregiati e magri,  macinati molto finemente, conditi con sale, pepe e vino bianco. Viene aggiunta anche della pancetta, sempre tagliata molto finemente, per dare morbidezza . A questo punto l'impasto riposa in contenitori di legno o acciaio per almeno 24 al termine delle quali si aggiunge un infuso di cannella e chiodi di garofano per aromatizzare ulteriormente.






(foto tratta dalla pagina Facebook "Nonna Ina")



Una parte di carne viene presa e, come un'enorme polpetta, viene messo a mo' di ripieno, una barretta di lardo lunga circa 10 centimetri, e proprio come una polpetta, viene richiusa e modellata a forma oblunga.










L'insaccatura avviene manualmente, pezzo per pezzo, cucendo il budello attorno all'impasto.
Confezionate in coppia vengono appese ad una trave sopra ad un camino per un'affumicatura di 15 giorni con legno di quercia o di faggio per poi passare alla stagionatura vera e propria che avviene in camere naturali.





(foto tratta dalla pagina Facebook "Nonna Ina")






Il vento di tramontana e l'altitudine di 1300 metri creano un microclima ideale dove, temperatura ed umidità costante, completano l'opera dei maestri norcini.
Può essere gustata dopo tre mesi.














Vuoi per il numero vuoi per la forma che l'insaccato assume durante la maturazione, la Mortadella è nota anche come " coglioni di mulo".













Quando la si taglia si presenta una fetta di un rosso intenso, dove spicca il cuore bianco del lardo.
Gustandola troviamo un mix fra la compattezza e intensità di sapore dell'esterno con la dolcezza e croccantezza del lardo.








(Foto tratta da www.eccellenzadabruzzo,it)


Noi abbiamo avuto il piacere di assaggiare la Mortadella del salumificio Nonna Ina (www.nonnaina.it) uno dei pochi che continua a produrre seguendo la tradizione locale.



































                           (Foto tratte dalla pagina Facebook "Nonna Ina")


Questo prodotto rientra nei P.A.T. ( Prodotti Agroalimentare Tradizionali) prodotti ottenuti con metodi di lavorazione , conservazione e stagionatura consolidati nel tempo , secondo regole tradizionali uguali per tutto il territorio, per un periodo di tempo non inferiore ai 25 anni.












La  grande richiesta . soprattutto da parte dei turisti, ha indotto una produzione industriale  ( tagli di carne non pregiate, lardello congelato, budello precucito)  che non ha nulla a che spartire con questi coraggiosi norcini.

Cercate prodotti che magari hanno un prezzo leggermente superiore ad altri, ma che mantengono la tradizione e la genuinità di questi prodotti che...ti fanno fare la pace con il mondo.























sabato 15 settembre 2018

UN AIUTO CONCRETO

Con i prossimi post vogliamo dare un aiuto concreto ai produttori artigianali delle zone colpite dal sisma dell'agosto 2016.
Come? Facendo conoscere le loro piccole produzioni d'eccellenza, in modo che possano aumentare la loro clientela e con il ricavato poter ritornare, nel più breve tempo possibile, ad una vita...normale.




www.picenoonline.it 

La nostra Mirella ha scoperto per il PdSP  molti piccoli artigiani ed è in contatto con loro con un'unica mission: far conoscere  questi prodotti e questi produttori, per dare, nel nostro piccolo, un aiuto concreto.





La nostra instancabile Mirella



LALCINA, LA ROSSA  FATA DELLE BIRRE.


Pur essendo fra i migliori produttori di vino, sfatiamo una volta per tutte la convinzione che la buona birra sia prodotta solo nei paesi del nord Europa.
Vogliamo parlarvi di una realtà tutta italiana: il birrificio LE FATE si trova nelle Marche, a Comunanza, in piena " zona rossa" del terremoto del 2016.










Sfatiamo...appunto, ed iniziamo dal nome.
Le Fate sono quelle di un'antica leggenda marchigiana.







 Queste leggiadre creature appartenevano alla corte della Maga Sibilla e soggiornavano all'interno di una angusta grotta naturale sita nel complesso dei Monti Sibillini.




Monti Sibillini ( foto www.sibillini.net) 

La conoscenza e la fama di questa grotta si perde nella notte dei tempi, ma è stata ufficializzata da un libro di Andrea da Barberino, scrittore medievale.



Ingresso della Grotta delle Fate ( foto www.ilmondodisopra.it)


Affascinati da questa leggenda due amici, appassionati di birra e legati alla loro magnifica terra,  hanno creato un birrificio artigianale dando ad ogni singola birra, il nome di una fata.







La birra che vogliamo presentarvi è la loro "rossa" denominata LALCINA.









E' una birra dal gusto intenso, rossa come la passione e le sue  note speziate persistono piacevolmente al palato.
Viene definita dai produttori una birra "magica" proprio come il luogo da cui proviene .
Il suo grado alcolico è del 6% e si consiglia una temperatura di servizio sui 6-7°C.



www.birrificiolefate.it 




L'abbinamento ideale è con i salumi tipici del territorio, quali il Fabriano o meglio ancora il particolarissimo Ciauscolo, magari accompagnati dalla Crescia d'Urbino, ma vista la sua particolarità la si può considerare anche un birra da meditazione.


Ciauscolo, Fabriano e Crescia d'Urbino
Noi del PdSP...non ci facciamo mancare niente!





Ora che conoscete Lalcina, non volete farvi conquistare an che dalle altre?