Sono facili da coltivare, costano poco, facilissimi da conservare e si prestano ad innumerevoli associazioni gastronomiche: conosciamoli meglio!
I fagioli, come molti altri legumi, rappresentano uno degli alimenti più consumati al mondo.
In Italia anticamente erano presenti alcune varietà provenienti dall' Africa e dall'Asia, come i fagioli dall'occhio, noti fin dai tempi degli Egizi e riservati ai pasti dei sacerdoti.
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| FAGIOLI DALL'OCCHIO ( foto greenme.it) |
Per la facilità della loro coltivazione e per il grande potere saziante si diffusero subito, specie fra le classi meno abbienti, tanto che Virgilio li chiamava " vili fagioli" perchè troppo comuni e non ritenuti degni delle tavole dei patrizi.
La scoperta dell' America portò in Europa una grande varietà di fagioli, con una curiosa distinzione: quelli già presenti erano consumati dai poveri, mentre le nuove varietà come i borlotti, i cannellini e i bianchi di Spagna, noti come i " fagioli d'America" venivano considerati preziosi per via della loro provenienza e degni d'essere consumati dai ricchi e nella corte papale.
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| CANNELLINI (foto greenme.it) |
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| BORLOTTI ( foto greenme.it) |
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| BIANCHI DI SPAGNA |
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| BORLOTTI ( foto greenme.it) |
Dopo circa un secolo dal loro arrivo in Europa, anche queste nuove varietà , grazie alla loro massiccia diffusione, abbandonarono le tavole più ricche per tornare ad essere un cibo plebeo.
Durante il Medio Evo questi legumi, dalle proprietà nutritive simili alla carne, diventarono il simbolo cristiano di umiltà.
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Si stima che ci siano fino a 500 varietà di fagioli ed in Italia i più diffusi sono i borlotti, i cannellini, i bianchi di Spagna, gli zolfini, quelli dall'occhio; l'enorme biodiversità del nostro Paese ci regala poi numerose varietà spesso poco note anche a noi italiani come i Lamon, i Lima, i Blu della Valsassina, i Sorana, i Sarconi e molti di loro hanno ottenuto il riconoscimento IGP.
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| FAGIOLI LIMA (foto Ingegnoli) |
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| FAGIOLI LAMON (foto Ingegnoli) |
Sono ormai molto diffuse altre varietà provenienti da zone internazionali specifiche quali i fagioli neri dal Messico, gli azuki dal Giappone e la stessa soia dall'Asia.
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| FAGIOLI NERI |
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| AZUKI |
I fagioli, come tutti i legumi, aiutano moltissimo l'ambiente:
- fertilizzano il terreno. Le loro radici instaurano delle simbiosi con i batteri che fissano l'azoto contenuto nell'aria producendo così, da soli, il fertilizzante;
- contribuiscono a ridurre l'inquinamento grazie al minor utilizzo dei fertilizzanti chimici ed al risparmio d'acqua utilizzata: per produrre un chilogrammo di carne bovina occorrono 15 500 litri d'acqua contro i 200/400 litri per un chilo di fagioli.
Quando non li troviamo freschi perché non in stagione, possiamo ugualmente gustare questi semi in scatola già lessati e pronti da insaporire secondo i nostri gusti, surgelati ed ovviamente secchi.
Questa tipologia, la più antica di conservazione, può risultare poco pratica per coloro che hanno poco tempo per cucinare: infatti, dopo averli bene lavati per eliminare eventuali impurità, vanno messi in ammollo in acqua fredda, minimo una notte meglio 24 ore. Questa operazione, oltre a raddoppiare di volume il seme reidratandolo, evita di ingerire quelle sostanze responsabili dei fastidi intestinali che si hanno dopo aver mangiato un buon piatto di fagioli. Si rilavano e si procede alla bollitura per un tempo che varia dai 40 minuti alle 6 ore, a seconda della tipologia del fagiolo. Mi raccomando : non utilizzate l'acqua dell'ammollo per la cottura perché contiene la fasina, una proteina velenosa che è viene distrutta dall'ammollo e dalla cottura.
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"La carne dei poveri" così venivano chiamati i fagioli: infatti hanno un'importante contenuto di proteine ben 26,6 grammi per 100 grammi di prodotto e per questo motivo sono stati la principale fonte proteica dei i meno abbienti , che non potevano permettersi la carne , per secoli.
Nono solo cibo per i poveri, ma anche prezioso alimento per chi viaggia. Tutti noi ricordiamo i film che raccontano dell'unico pasto dei cow-boy nel Far West americano a base di fagioli e pancetta.
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| ( Foto www.salon.com) |
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| FAGIOLI E PANCETTA STILE FAR WEST |
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| PLACCHE DI COLESTEROLO |
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| LECITINA GRANULARE |
Se introdotti con regolarità nella dieta settimanale forniranno al nostro organismo. calcio, fosforo, potassio e ferro. Anche i loro baccelli sono utili per tisane depurative e diuretiche. Il vostro erborista vi potrà suggerire anche le compresse di baccelli per curare l'ipertensione, il colesterolo e la glicemia. Inoltre, se associati ad una dieta alimentare corretta, aiuta nei casi di sovrappeso.
I fagioli sono molto utilizzati nei regimi vegetariani e vegani ed anche in quelli d'orientamento religioso come nel buddismo e nell'induismo.
Questi semi si prestano ad un'ampia scelta gastronomica: sono un ottimo e completo primo piatto associato ai carboidrati ( pasta e fagioli, zuppa con crostoni di pane, minestrone di verdura con riso, risotti, polenta). Rappresentano un gustoso secondo piatto ( fagioli. con le cipolle) ed i più arditi li gustano sotto forma di marmellata da spalmare sul pane a colazione o come ripieno di pancake o frittelle nella varietà azuki.
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| PASTA E FAGIOLI (foto www.fattoincasadabenedetta.it) |
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| (Foto www.ricette.donnamoderna.com) |
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| SAGNE CON FAGIOLI (Foto www.cookaround.com) |
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| MARMELLA DI AZUKI ( foto greenme.it) |
Ed ora alcune curiosità.
Per evitare sgradevoli ed imbarazzanti esalazioni gassose intestinali basta utilizzare fagioli decorticati oppure aggiungere durante la cottura una di queste spezie o erbe aromatiche: santoreggia, alloro, salvia, un pezzetto di alga Kombu, zenzero macinato, cumino, timo , rosmarino, cardamomo, curcuma, semi di finocchio, aneto. Queste erbe e spezie aiutano ad eliminare questo inconveniente. I componenti dei legumi che causano flatulenza sono principalmente sono principalmente gli oligosaccaridi , composti che il corpo non può né digerire né assorbire e così , una volta arrivati nell'intestino, i batteri presenti li scompongono producendo gas.
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| CURCUMA, ALLORO, CARDAMOMO |
I fagioli in scatola fanno bene come quelli freschi o secchi, ma hanno un'abbondante dose di sodio quindi è meglio non utilizzare l'acqua di governo e sciacquarli molto bene prima di consumarli.
I fagioli non fanno ingrassare: ovviamente, come tutti i alimenti, se consumati nelle giuste dosi.
133 Kcal per i crudi freschi, 291 Kcal per i crudi secchi, 91 Kcal per quelli in scatola. Tutto dipende...da come li condiamo!
Verso la fine del 1500 Annibale Caracci dipingeva "Il mangiatore di fagioli" testimonianza di quello che, in quel periodo storico, era uno degli alimenti principali fra i meno abbienti.
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| ANNIBALE CARACCI Il mangiatore di fagioli |
Anche Vincenzo Campi, sempre nel '500 ha dipinto una famiglia, si ipotizza di contadini, che mangia fagioli.
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| VINCENZO CAMPI I mangiafagioli |
Una delle più note fiabe anglosassoni è quella di Jack and the beanstalk dove dei magici fagioli portano un povero bambino in un mondo fantastico.
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| Momento conclusivo della favola |
Ci sono molti modi di dire che riguardano i fagioli sia italiani che inglesi:
" Chi si vanta da solo, non vale un fagiolo"
" Essere come una pentola di fagioli"
" Fagiolo a fagiolo si riempie il paiolo"
"Gli amici falsi sono come i fagioli: parlano di dietro"
"Casere a fagiolo"
"You don't care a bag of beans of me" ( non ti interessa niente di me)
"Spill the beans" ( rivelare un segreto)
"To be full of beans " ( essere entusiasta e pieno d'energia)
" Not to know beans" ( una persona che non conosce nulla a riguardo)
" A bean in liberty is better than a comfit in prison" (un fagiolo libero è meglio di un confetto in prigione)
I fagioli secchi rappresentano una sorta di resilienza alimentare perchè mantengono il loro valore nutritivo per tanto tempo. ( La resilienza è la capacità di superare i momenti di crisi, le avversità).
Quindi, ora più che mai...cuciniamo e gustiamo i fagioli.
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