PECORINO AMATRICIANO

Con il termine "pecorino" si intende un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora.

In un Paese come il nostro possiamo tranquillamente affermare che "...regione che vai...pecorino che trovi!"

Infatti, nonostante il latte provenga dalla stessa tipologia d'animale, i pecorini italiani sono tantissimi e si differenziano per la consistenza ed il colore della pasta, per la forma, per il tipo di crosta, per l'aspetto olfattivo ed, ovviamente...per quello gustativo.

Parte dipende dalla razza di ovino dalla quale si ricava il latte, ma la grande differenza la fanno i territori dove gli animali pascolano, con l'enorme biodiversità dei foraggi, ma soprattutto dalla tecnica di trasformazione dal latte in formaggio, tecniche riportate da documentazioni storiche.

Il Lazio è la seconda  regione per la produzione di latte ovino e di conseguenza la produzione di formaggio è molto diffusa.

(foto tratta dalla pagina FB)

Ci soffermiamo sul Pecorino Amatriciano prodotto dall' Azienda Agricola Aureli di Amatrice.

(foto tratta dalla pagina FB)

Siamo a 65 chilometri da  Rieti, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Lega.

(foto tratta da www.viaggi.it)

Questa piccola azienda è condotta da Antonio e da sua moglie Paola : si estende per 300 ettari fra pascoli e boschi con oltre 400 pecore di razza Massese che vivono alla stato sembrano.

(foto tratta da www.trekking.it)

E' un formaggio a latte crudo; la cagliata pressata a mano nelle forme ed il formaggio è salato a secco, proprio come facevano gli antichi pastori.

E' un formaggio a pasta dura, dal colore giallo paglierino e presenta una leggera occhiata.

La crosta è di colore giallo scuro, accuratamente lavata ed asciutta e poi trattata con olio per renderla impermeabile.

(foto tratta dalla pagina FB)

La stagionatura varia da un minimo di 3 mesi fino ad un massimo di 12.

Il suo sapore risulta intenso, appena piccante, ma mai troppo sapido tant'è che in bocca alla fine risulta dolce.

Questo è il formaggio usato in origine per il sugo all'amatriciana, anche se ultimamente è stato soppiantato dal pecorino romano ( pasta dura, grassa e bianca, molto sapida e ormai prodotto unicamente in Sardegna)  sia perché questo tipo di condimento è diventato uno dei piatti principali della gastronomia romanesca sia perché più facilmente reperibile anche fuori dalla regione Lazio.

pecorino romano

pecorino amatriciano 

Il Pecorino Amatriciano è un prodotto PAT, quindi un Prodotto Agroalimentare Tradizionale ,formaggio che che trasmette tutti i sapori del latte di montagna e le tecniche consolidate nel tempo.

Oltre come ingrediente tradizionale della matriciana questo formaggio è ottimo come  secondo piatto con del fragrante pane fresco oppure per una semplice ma gustosa cacio e pepe.