IL GUANCIALE

Tutti avranno, almeno una volta nella propria vita, gustato un piatto di bucatini alla matriciana, un piatto povero della cucina romanesca che prende il nome dal comune di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, diventata tragicamente il simbolo di tutte le zone terremotate.


Le foto del ristorante Roma, dove sembra sia nata la ricetta, hanno fatto il giro del mondo.

(foto tratta dal sito www.ristoranteromaamatrice.it)

Ad essere precisi...il piatto prima si chiamava "gricia" da Grisciano, frazione del comune di Accumoli.
Era il condimento tipico dei pastori locali per la pasta a base di guanciale e pecorino locale.

I pastori, spostandosi ad Amatrice per commerciare , portarono  il loro piatto: qui, una lungimirante cuoca, aggiunse il pomodoro dando il nome della cittadina al condimento.


Altri pastori in trasferta Roma per vendere formaggi e salumi, fecero conoscere il sugo che subito fu adottato dalla città, sostituendo il pecorino tipico dell'Appennino con il pecorino romano.

Pecorino dei Monti Sibillini

Pecorino Romano

Ancora oggi a Roma la gricia ( o "griscia") è chiamata anche " matriciana bianca".
Pochi gli ingredienti per questo piatto: oltre alla pasta ( bucatini o al massimo spaghetti )  pomodoro, pecorino romano e guanciale: il peperoncino è facoltativo.

Niente aglio...niente cipolla come spesso troviamo in alcune ricette, ma soprattutto NON pancetta MA guanciale.
I meno attenti dicono che è la stessa cosa, ma ...credetemi, non è così!
Il guanciale, come si intuisce dal nome, è la guancia del maiale  fino alla gola, ed ha un sapore più accattivante , intenso rispetto alla normale pancetta, anche se affumicata.

Il migliore è quello preparato nella zona dei Monti Sibillini.
LA SANO SALUMI è una piccola realtà familiare di Amatrice, la prima azienda italiana a produrre il guanciale con la lavorazione tramandata dalla  tradizione locale.

(foto tratta dal sito )

(foto tratta dal sito) 

La gola dei maiali , allevati in zona , è salata ed aromatizzata con un mix di spezie la cui ricetta è gelosamente tenuta segreta.

Dopo un periodo d'asciugamento, il sale in eccesso viene tolto ed il guanciale è posto a sgocciolare. Legato ed insaporito con pepe nero passa alla stagionatura che dura tre mesi.
Il segreto per aver questo delizioso guanciale si trova nel territorio  e nel suo microclima, all'aria che arriva dai Monti Sibillini ed alla lavorazione tradizionale.

Amatriciana o matriciana...poco importa come la chiamate, importante è prepararla con gli ingredienti giusti, soprattutto il guanciale, per scoprire ancora una volta che , più i piatti sono semplici, più sono buoni.

(foto tratta da www.mangiarebene.com)