LA PIZZA

 Ci sono cibi che evocano immediatamente una nazione: Fish and Chips per la Gran Bretagna, lo champagne per la Francia, gli Hot Dog per gli Stati Uniti e per l'Italia...la pizza!

Considerata uno dei simboli del nostro Paese ed originaria della tradizione culinaria italiana, soprattutto napoletana, vanta origini ben più antiche: la storia della pizza inizia quando l' Uomo ( anzi...sicuramente una Donna) capì che quell'impasto molliccio di farina ed acqua , se messo a cuocere su una pietra calda, diventava molto più appetitoso e digeribile nonché conservabile.

La storia della pizza, quindi, si perde nella notte dei tempi: infatti Egizi, Greci, Etruschi e Romani già gustavano delle focacce schiacciate, tutte antenate del  gustoso piatto unico che tutto il mondo ci invidia.

La parola sembra derivi da " pinsa" , participio passato del verbo latino " pinsare" , che significa  pestare, schiacciare e troviamo le prime attestazioni ufficiali del nome nel 997 nei pressi di Gaeta.

La  prima pizza , nata come piatto molto povero, era condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, e con strutto, formaggio e basilico nella versione più costosa.

In origine le pizze erano tutte bianche perché il pomodoro è stato aggiunto solo dopo la scoperta dell'America , anche se dopo tale data si è dovuto attendere non prima del Settecento, cioè quando si finì di considerare i frutti rossi e polposi della pianta, non solo ornamentali ma anche...commestibili!

Fino al 1830 circa la pizza era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni, uno street food ante litteram! La sua grande diffusione è dovuta da  una serie di  vantaggi, non da poco: è nutriente e riempie facilmente lo stomaco più affamato, costa poco per chi la vende e per chi la compera, si maneggia facilmente, senza l'uso di posate e, piegata in quattro "a libretto"  resta calda senza scottare le mani e, non ultimo, è buona!

(Venditore di pizze all'esterno del suo forno)

("Il libretto")

Gli emigranti partenopei hanno contribuito alla diffusione della pizza verso il Nord Italia e nel mondo intero con l'apertura di numerose pizzerie all'inizio rivolte solo ai compaesani e , via via con il successo ottenuto, anche per la gente del posto.

Non c'è nazione al mondo dove non si mangi la pizza ( anche se, in alcune nazioni...in modo ben poco ortodosso!) e la sua diffusione planetaria ha ricevuto il massimo riconoscimento dall'UNESCO come patrimonio culturale dell' Umanità per la preparazione dell'impasto, i movimenti eseguiti dal pizzaiolo e la cottura nel forno a legna.

La pizza più famosa è la "Margherita" nata nel 1889. Il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito creò questa nuova pizza unendo i colori della bandiera italiana ( mozzarella, pomodoro e basilico) in onore della sovrana durante una visita ufficiale a Napoli. Fu subito un trionfo.

Una volta entrata a pieno titolo fra i piatti tradizionali italiani, ci si domanda quale sia la " vera" pizza. Oltre a quelle definite " classiche" quali la Margherita appunto, ma anche la Marinara, la Quattro Stagioni, la Siciliana, la Quattro Formaggi si sono aggiunte tutta una serie di varianti nate dalla fantasia dei singoli pizzaioli, alcune anche un po' troppo ardite.

(Quattro stagioni)

(Marinara)

(All'ananas)

(Alle more)

...ma la vera scelta, sembra essere, al piatto o al trancio, una sorta di Guelfi e Ghibellini.

La pizza definita " al piatto" è rotonda, molto più grande di un comune piatto piano, preparata al momento. La maggior parte degli ingredienti ( che differenziano una pizza dall'altra) sono aggiunti sulla base della pasta di pane con o senza pomodoro e cotti per pochi minuti.

In un secondo momento è nata la pizza " al trancio" o  "al taglio":in  una grande teglia di metallo  la pizza ( base di pasta, pomodoro e mozzarella aggiunta per ultimo) è tagliata in 6/8 spicchi a seconda se la si vuole normale o abbondante. Nata a Roma a partire dalla metà degli anni '50 dall'idea di un fornaio, si diffuse all'inizio  soprattutto nel centro Italia per poi spopolare in tutt'Italia.

(Foto tratta dalla pagina FB della pizzeria "Ai tre Ponti")

Le differnze fra le due sono diverse: quella al piatto è sottile croccante , con un  "cornicione" come contorno mentre quella al trancio è più alta e " panosa" ed il cornicione un tutt'uno con la fetta . La versione al piatto ha molte più varianti riguardo il condimento , anche se ora anche quella al trancio viene "farcita" cioè vengono aggiunti vari ingredienti a crudo, cioè un attimo prima di essere servita al cliente.

(Foto tratta dalla pagina FB della pizzeria "Ai tre ponti") 

Quando ero piccola la pizza al trancio era molto più economica rispetto a quella al piatto : attualmente i prezzi sono un pochino aumentati , ma ugualmente non superano mai il prezzo di una Margherita al piatto. I prezzi sono differenti anche per quanto riguarda la tipologia dei locali: le pizzerie che servono la pizza al trancio sono rimaste spartane come un tempo con tovagliette e tovaglioli di carta.

(Foto tratta dalla pagina FB della pizzeria "Ai tre ponti")

Ultimamente si è affacciata una terza tipologia ...la pizza gourmet -

Ad essere sinceri è una variante della pizza al piatto perché così si presenta anche se sono due filosofie opposte perché, la definizione gourmet apre nuovi orizzonti alle nostre papille gustative.

Gourmet è una parola francese che significa buongustaio, ma attualmente si riferisce ad un tipo di cucina ricercata, raffinata, sofisticata e, di conseguenza, un po' più costosa.

Come si concilia questo termine con la nostra pizza? La gourmet è preparata con prodotti di primissima qualità, d'eccellenza, spesso con denominazioni protette e controllate. E' anche quella dove la preparazione dell'impasto ( lievitazione e maturazione della pasta) , la modalità di cottura e la presentazione al cliente hanno una cura maggiore rispetto alle pizze tradizionali al piatto.

A Milano, sempre molto attenta alle novità, hanno aperto molte pizzerie gourmet e fra di loro, anche se nessuno l'ha mai ammesso, è iniziata una sorta di competizione per la migliore pizza gourmet: scelta delle farine più pregiate, lavorazione e tempi di lievitazione molto curati ( una di loro ha perfino un enorme orologio che scandisce il tempo che manca per il termine della lievitazione di ogni impasto), prodotti IGP, piccole produzioni di nicchia... Tutte queste varianti, rispetto alla tradizionale, fanno la differenza , anche nel prezzo perché, oggettivamente, gli ingredienti più ricercati hanno un costo maggiore.

( Foto tratta dal sito www.scattidigusto.it)

Fra tutte le gourmet provate a Milano, vi segnalo La Pizza Biscottata Gourmet: già il nome...è un programma ed incuriosisce, Gourmet, lo immaginiamo, ma ...perchè biscottata? La parola ci richiama subito il biscotto, cioè il piccolo dolce che accompagna le nostre colazioni e merende, La parola "biscotto" deriva dal latino medievale bis coctus, quindi cotto due volte: il panis biscotus  era un pane tagliato a fette e cotto nuovamente per eliminare l'umidità rimasta e risultare così più conservabile nel tempo ( proprio come avviene , ancora oggi , per il pane carasau).

(Foto tratta dal sito www.pizzabiscottatagourmet.com)

Quindi...questa pizza è cotta due volte?

Il metodo di cottura è assolutamente particolare rispetto alle consuete pizze: non è né bruciata né tanto meno secca, come si potrebbe ipotizzare: infatti, la cottura ad una particolare temperatura asciuga l'impasto dall'eccessiva umidità conferendo una consistenza...appunto biscottata. L'esterno è molto croccante, l'interno incredibilmente morbido.

(Foto tratta dal sito www.pizzabiscottatagourmet.com)

Altro particolare degno di nota riguarda appunto l'impasto: l'estrema leggerezza è merito delle lunghe ore di lievitazione mentre la bontà del sapore è dovuto ad un mix di differenti farine, ottenute da cinque ricercati grani antichi italiani, macinati rigorosamente a pietra.

Last but not least : la Biscottata Gourmet è servita su una mattonella di pietra riscaldata che, trattenendo il calore, fa in modo che la pizza rimanga calda più a lungo  rispetto al tradizionale piatto in ceramica . Particolare molto apprezzato!

Una mattonella quadrata calda come piatto
(foto tratta dal sito www.pizzabiscottatagourmet.com)

Nel menu, volutamente , non ci sono tante proposte in modo da poterle presentare con la giusta attenzione e, altra nota molto importante, variano continuamente a seconda della stagionalità dei prodotti utilizzati.

Artefice di tutto ciò è Carlo Samuelli: tutta questa ricerca ed attenzione non può essere improvvisata, ma nasce dall'esperienza acquisita sul campo della ristorazione come consulente per alberghi di lusso ed alta ristorazione. Cordialissimo padrone di casa, ha la  capacità di farti sentire a tuo agio fin dalla prima volta, coinvolgendoti nella condivisione di particolari riguardanti gli ingredienti.

Carlo Samuelli all'esterno del suo locale
(foto tratta dal sito www.pizzabiscottatagourmet.com)

Un'esperienza assolutamente da provare, questa pizza così originale, diversa...direi...unica. 

Nell'attesa di poterla nuovamente assaporare nel particolare e raccolto ambiente del ristorante , è possibile gustare la Biscottata Gourmet comodamente a casa grazie un servizio delivery, perché...sono sicura...vi ho incuriosito, e non poco!

LA PIZZA BISCOTTATA GOURMET

Via Carlo Pisacane, 57

Milano

www.pizzabiscottatagourmet.com