LE SERATE DEL PDSP

 Mercoledì 1 Aprile è iniziata una nuova avventura per il mio blog: "Le Serate del Pozzo di San Patrizio", serate d'incontro, degustazione e cultura alimentare e...non è stato uno scherzo!

Siamo stati ospiti presso le sale dell'associazione Fior di Sale, creazione di Ines Meo, in Via Sangallo 1, zona Città Studi a Milano.

Per inaugurare questa nuova attività ho chiamato un grande amico del PdSP, MAURIZIO BONANOMI pasticcere esperto pluripremiato  paste lievitate, titolare della Pasticceria Merlo di Pioltello (Milano). I premi ed i riconoscimenti Maurizio se li è guadagnati soprattutto con i panettoni apprezzati non solo dai clienti, ma anche dai suoi stessi colleghi che lo reputano uno dei migliori per questo dolce.  Nel 2012 ha vinto nella categoria dolci lievitati  durante l'edizione di Re Panettone con il Pangiuso, dolce che è diventato un must del suo negozio. Dolci lievitati, quindi an che la colomba pasquale, tema della serata.

Foto tratta dal sito di Re Panettone

Io amo molto il panettone di Maurizio, ma a parer mio è con la colomba che tocca le punte più alte di sapore e sofficità.

Foto di Daniela  Ferrando di CibVs presente alla serata

Dopo una mia breve introduzione storica riguardante l'origine del dolce, Maurizio ha intrattenuto i presenti spiegando le varie fasi della lavorazione della colomba e l'importanza della scelta degli ingredienti.

E per meglio far comprendere queste due fasi importanti abbiamo iniziato una degustazione comparata fra una sua colomba ed una industriale.

Confrontandole abbiamo compreso come deve essere una buona colomba, quanto lavoro c'è dietro ad noi singolo dolce, lavoro sia materiale sia di ricerca ed utilizzo degli ingredienti, tutti dettagli che poi fanno la differenza quando tagliamo ed assaggiamo una fetta di colomba.
Già visivamente abbiamo notato la differenza della glassa che ricopre la colomba: umida, morbida e lucida, con un gusto spessore e mandorle delle grandi nell'artigianale; molto spessa, secca e compatta, di un color marrone scuro opaco con mandorle piccole e scure nel prodotto industriale.

A sinistra colomba artigianale, a destra quella industriale

Appena  tagliate abbiamo potuto osservare la diversa alveolatura, elenco che denota una perfetta lievitazione: ampia e ben visibile in quella di Maurizio più minuta e compressa nell'industriale.
Diverse le due tonalità di giallo della pasta: caldo e carico nell'artigianale, più spendo, freddo  ed opaco nell'industriale. Il colore dipende sia dalla quantità di uova e da come sono state allevate le galline ( in batteria o a terra), ma soprattutto alla quantità e qualità del burro (origine geografica, se pastorizzato, se d'affioramento...)

Anche per i canditi il colore è un aspetto molto importante: non facciamoci ingannare dalla brillantezza dell'arancione dei canditi industriali perché è un colore non naturale.  In questo caso la scorza d'arancia ha avuto " un aiutino" per rinforzare e rendere più brillante il suo colore, mentre la canditura artigianale tende a scurire la scorza dell'agrume. E' un processo del tutto naturale e normale. Non sarà cromaticamente accattivante, ma sicuramente questi canditi sono più aromatici, gustosi e morbidi ( ed hanno di conseguenza un costo assai superiore rispetto a quelli prodotti industrialmente).

Buccia umida e scura: ecco i veri canditi

Uno dei signori partecipanti alla serata che aveva dichiarato di togliere regolarmente i canditi dai dolci che li contengono, non solo li ha mangiati, ma li ha trovati...buonissimi!

Dopo aver provato le differenze fra le due colombe "classiche", la degustazione è proseguita con le colombe proposte da Maurizio per questa Pasqua: cioccolato bianco e caffè, all'albicocca semicandita, ala cioccolato, pere e cioccolato.

Inutile dire che ogni partecipante abbia voluto portarsi a casa una di queste colombe per concludere nel migliore dei modi il pranzo pasquale.


PASTICCERIA MERLO
di Maurizio Bonanomi
Via Masaccio 4/b
Pioltello (Milano)